Kochen ist für mich ein Geschäft mit Bauern. Mit Christoph Krapfenwald, der seine Hühner in der Wachau aufzieht. Mit Bernhard Labonca, dessen Schweine Wiesengras kennen. Mit dem Verein Arche Noah, der vergessene Gemüsesorten am Leben hält.
Wir kochen, was geliefert wird. Nicht was gut klingt. Die Karte ändert sich zweimal die Woche, manchmal mittags um zwölf, wenn ein Markthändler eine Überraschung am Eingang abgibt.
— Tobias Halper, Küchenchef seit 2019